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                乳酸菌的保管和培养

                乳酸菌的保管

                菌种是为了商用而选择的乳酸菌。

                菌种的选择直接决定着产品的味道、香气、颜色等发酵乳的商用价值。

                所以,生产发酵乳产品的公司在培养优秀菌种上都会倾注很大的精力。 另外,对菌种的保管也非常重要,因为保管方法会直接影响乳酸菌的效能。菌种的保管一般采用液体保管、冻结干燥保管、冷冻保管、液氮冷冻保管几种方法。

                液体保管是在灭菌的脱脂乳里周期性的培养菌种,以维持乳酸菌活力的一种保管方法。虽然这种方法简单,但是随着时间的延长乳酸菌的活力有可能会降低。

                冻结干燥法是把分散在培养纸上的乳酸菌,进行冷冻干燥保存的方法。冷冻保管法是不通过冷缩而直接把菌种在零下20度的温度里,进行快速冷冻保存的方法。

                液氮保管法是在零下196度的液氮里,把乳酸菌快速冷冻后长期保存,使用时以30度的高温快速解冻的方法。

                乳酸菌的培养

                在使用乳酸菌菌种时,要经过母培养、中间培养和本培养三个阶段。

                因为这是培养菌种的工艺过程,所以在温度、PH值、菌种等方面要求特别严格。

                母培养作为中间培养的前一阶段,是维持菌种活力的必备阶段。对于母培养来说,每天把菌种移植到新的母培养纸上,保持菌种活力是非常重要的。

                培养瓶里的菌种量应不超过750ml,培养纸要使用脱脂乳、全乳、再生脱脂乳等。

                中间培养是为本培养提供充足菌种的必备阶段,要和母培养使用一样的培养纸。 本培养为产品生产培养技术直接接种。在培养过程中,把菌种在牛奶里进行37度发酵(约72小时)后使用。


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